Come distinguere se una pizzeria ci sta servendo una buona pizza

Come distinguere se una pizzeria ci sta servendo una buona pizza

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La pizza è di certo un alimento conosciuto e che senza ombra di mistificazione, piace a tantissime persone, difficilmente infatti, si trova gente a cui non possa piacere la pizza, diciamo che come per quanto riguarda la pastasciutta, rimane uno degli alimenti più noti, peculiari e buoni della tipica cucina mediterranea.

Si stima che di attività produttrici di pizza, in Italia, ve ne siano circa 80.000, ovviamente la maggior parte di esse sono concentrate nelle grandi città, come Roma e Napoli, di pizzerie a Milano ad esempio, se ne stima 1 ogni 350 abitanti circa.

Appurato che questa pietanza è tipicamente nostrana, nata nel lontano 1889, grande idea di fantasia del cuoco napoletano Raffaele Esposito (il quale dovette inventare un piatto innovativo in onore dell’allora regina Margherita: da qui la pizza margherita), che sfornò per primo nella sua bottega la prima pizza della storia, bisognerebbe ora riuscire a capire secondo quali fattori si determina se una pizza sia degna di essere consumata…

Quando una pizza è realmente buona?

Se lo si chiede a “Gino” oppure a “Gina” per strada loro vi risponderanno: “una pizza è buona quando è ben cotta, quando ha una buona lievitazione e quando i condimenti sono freschi e di quantità discreta”.

Diciamo che tutto sommato sia Gino che Gina potrebbero anche avere ragione…

Ma dato che questo articolo desidera andare nello specifico, ecco di seguito, esaurientemente esplicati, i principali ed essenziali fattori che determinano la genuinità e la produzione a regola d’arte di una vera pizza tradizionale.

 

Fattori fondamentali per verificare se la pizza è buona

  • La Cottura: se dovessimo fare una fatica immane a digerire la nostra pizza, significa che quasi certamente la lievitazione non era delle migliori.
    L’impasto deve essere assolutamente creato su corrette dosi proporzionate alla quantità di materia prima che bisogna produrre.
  • Dare un voto a seconda dell’altezza della pizza (del suo spessore) non è affatto da intenditori, quello è un parametro che deriva esclusivamente dalla formazione del pizzaiolo in questione.
    Bisogna quindi rivolgere l’attenzione su altri fattori fondamentali… Eccoli sotto elencati. 
  • Quando si “azzanna” una pizza, la masticazione non deve assolutamente risultare faticosa, perciò l’impasto non deve dare quell’impressione di chewin gum.
  • Le micro sacchette d’aria che andranno a crearsi all’interno dell’impasto dopo la cottura, devono apparire visivamente come delle piccole sfere d’aria, la forma perciò deve essere assolutamente sferica; se così non fosse e se dovessimo vedere al posto delle bollicine, alcune forme differenti, l’impasto potrebbe aver subito un decadimento strutturale, dovuto magari da una scorretta lievitazione iniziale.
  • Quando procediamo al taglio della nostra bellissima pizza, importante è capire che l’impasto verso il suo centro, deve non avere parti molli differenti dalla sua cornice, l’impasto deve essere abbastanza uniforme dall’esterno, fino alla parte più interna, escludendo categoricamente parti crude (che al palato appaiono bagnate).
  • Problemi di lievitazione evidenti sono anche un numero eccessivo di bollicine bruciate esterne e rotte.
  • Ovviamente una buona pizza non deve avere parti evidenti completamente croccanti o annerite, questo perché chiaramente significherà che siamo prossimi alla carbonizzazione della pasta (totalmente da evitare, anche per nostra la salute).
  • Gli ingredienti di guarnitura: di certo devono essere assolutamente freschi e in quantità proporzionate all’impasto ed allo spessore dello stesso.
    Non si deve trattare di ingredienti avanzati da giorni e riutilizzati come mezzo di fortuna per sfornare l’ultima pizza… Gli alimenti “passati” e non freschi si riconoscono subito, al primo morso, che si tratti di latticini, verdure o salumi (la pizza potrebbe anche presentarsi insapore o comunque con un odore e sapore poco riconoscibili, se non pessimi).
    La salsa di pomodoro deve essere appena estratta dallo stesso, fresca, di giornata, mai utilizzare polpa di pomodoro tenuta in conservazione per più di un giorno.
    Anche le materie prime usate per la base d’impasto, come i vari tipi di farina, sono essenziali… Le sensazioni che possono trasmettere le farine vecchie sono davvero pessime. 

Insomma di cose da tenere a mente quando si prepara una buona pizza ce ne sono tante, ma la maggior parte di noi si trova fortunatamente dalla parte dei mangioni, essere dalla parte del consumatore ci limita quindi alla critica del prodotto finito, che andrebbe fatta sempre in maniera costruttiva!