Quando al ristorante ordiniamo una bistecca, è ovvia la domanda successiva che ci viene rivolta: la vuole al sangue o ben cotta?
Infatti il tempo della cottura e la temperatura influenzano in maniera determinante le preparazioni di quando viene arrostita la carne.
Quando si parla di cottura ideale, bisogna fare sempre attenzione ai gusti personali. Andiamo a vedere con gli chef i diversi tipi di cottura e quali sono i trucchi per riuscire a mantenere la carne ben succosa all’interno e ben rosolata fuori.
Ci sono 6 gradi di cottura per la carne
In paesi come l’Inghilterra o gli Stati Uniti, chi è un purista distingue ben 6 gradi di separazione tra carne al sangue e carne ben cotta. Il discorso per l’hamburger vede da evitare la carne troppo cruda, e invece preferire una cottura di livello medio.
Si possono distinguere 6 livelli di cottura per le carni, andiamo a vedere ognuno di questi livelli.
Blue – Cottura: 1 minuto per ogni lato. Colore: blu violaceo.
La carne possiede un colore blu violaceo che tende a virare al rosso esponendosi all’aria. L’esterno così è appena rosolato mentre l’interno è crudo. Rappresenta il tipo di cottura preferita da chi vuole gustare il vero sapere dalla carne e la sua succulenza.
Al sangue – Cottura: 2 minuti per ogni lato. Colore: rosso vivo.
Un classico della cucina fiorentina. Si parla della bistecca al sangue amata da molti al naturale, aggiungendo un filo d’olio oppure succo di limone.
Media/al sangue – Cottura: 3/4 minuti per ogni lato. Colore: rosso chiaro.
L’esterno è ben rosolato mentre l’interno è ancora tenero. A questo livello di cottura, i grassi vengono sciolti, per il piacere del palato. Un trucco da dire per questo livello: la carne deve essere girata nel momento in cui si formano piccole goccioline dalla parte superiore, mentre è pronta quando le goccioline si notano anche sull’altro lato.
Media – Cottura: 4 minuti per ogni lato. Colore: rosa al centro.
Questa cottura permette di ottenere un sapore morbido e al contempo succoso al centro, mentre si presenta all’esterno croccante.
E’ una cottura ideale per la carne rossa ma anche per vitello e agnello.
Media/ben cotta – Tempo di cottura: 5 minuti per lato. Codice colore: rosa-marroncino chiaro.
Ideale per chi non vuol vedere fuoriuscire troppo succo ricevendo la carne al tavolo. Un trucco da considerare è quello di scegliere carni che riescono a tenere temperature alte, come ad esempio un manzo marmorizzato: parliamo di una carne ricca di venature di grasso tra le masse muscolari, proprio perché questa cottura permette di sciogliere bene i grassi.
Questa cottura è ideale per il pollame, il tacchino, il coniglio.
Ben cotta – Cottura: max 6 minuti per ogni lato. Colore: tende a virare sul marrone.
In base ai gusti questa cottura prolungata sarà il massimo di gusto per alcuni, ma un vero disastro per altri. Così cotta la carne dentro è uniforme mentre esternamente è rosolata e croccante, con un aroma di brace.
Questa cottura è ideale per lo stinco di vitello e di maiale.
Ecco un altro trucco: il finger test
Nelle cucine professionali i maestri chef dispongono di strumenti pensati per controllare la temperatura, ad esempio hanno il termometro a sonda, che viene inserito direttamente nella carne per scoprire quando è cotta a puntino.
Si parla di realtà professionali, dove dalla fornitura carne per ristoranti alla degustazione tutto è curato nei minimi dettagli per esigenze professionali.
E gli stratagemmi usati nelle cucine delle abitazioni?
Di solito si saggia la carne con la forchetta ma non è un modo corretta: la carne non andrebbe punzecchiata, perché altrimenti si fanno uscire i succhi. Per comprendere il grado di cottura raggiunto, meglio basarsi sulla consistenza della carne, tramite una pressione con le dita.
Il metodo è questo: avvicinate pollice e indice e paragonate consistenza della carne che è in cottura con la sensazione provata schiacciando la porzione di pelle sotto il pollice. Andando col pollice contro l’indice, man mano giù fino al mignolo, il muscolo del pollice risulterà sempre più duro, in questo simile alla carne all’aumentare del tempo in cui viene cotta.